Bún Bò Huế
Chẳng biết vì sao gọi là bún bò khiởHuếtôi ănởlềđường , nơi các o các mệbán thì it khi thấy thịt bò ...chỉcó thịt heo ,giò heo, chảtôm , đôi khi là huyết ....nhưng vịcủa nó thì không thểnào quên được ...một chút ngọt ngào của xương , thóang hương nhẹnhàng của ruốc và rau xắt nhỏđầy vun trong rổtrước mặt đủbạn cảm thấy đầy là món ăn ngon lành nhất của Huế
Vượt gần cảngàn cây số, vào Sài Gòn , bún bò đã thay đổi một cách chóng mặt đến mức lần đầu tiên ăn bún bò tại Huếtôi đã tỏra nghi ngờkhông biết đấy có phải là nơi chính gốc củamón mà tôi đã trót say mê ... Bún bòờsài Gòn phô trương sựgiàu có của chốn đô thành với nguyên liêu cực kỳ phong phú . Từthịt bò đủloại ( tái , nạm , gân ) đến giò heo đủloại ( nạc , gân , móng ... ) lại thêm các loại chả( cua , tôm ) và cách nêm cũng bắt đầu nặng mùi hơn ; Rau không thái nhỏmà đểnguyên cho thực khách tựdo lựa chọn ...Bún bò được bánởnhiều nơi , nhiều lúc..và đang dần trởnên phổbiếnởsài Gòn đến mức người ta bắt đầu nói :" chán cơm thém bùn bò " thay cho câu "chán cơm thèm phở" có gốc từ xứBắc ...
Mắm là một đặc sản của các tỉnh miền Tây Nam Bộ. Mắm được chếbiến nhiều kiểu khác nhau nhưmắm kho , chưng với trứng ...nhưngởSài Gòn , phổbiến nhất là bún mắm . Bún mắm cũng có nhiều trường phái : bún mắm Sóc Trăng , Bún mắm Kiên Giang , Bún mắm Châu Đốc ...Nhưng có sựphân biệt ...nơi nào nấu bún nước lèo thì có cho thêm một loại gia vịgọi là ngải bún , vịnhẹnhàng hơn , mùi mắm chỉthoang thoảng ( bún nước lèo Sóc Trăng là đại diện ) , còn nơi nào nấu bún mắm thì mùi nồng hơn , vịngọt đậm hơn ... ( bún mắm Châu Đốc ). Mùi mắm ngọt ngào pha lẫn mùi sảnồngấm luôn làm cho bạn quên đi cảm giác cô đơn . Và tô bún quảthật là một kiệt tác nghệthuật với những miếng mực trắng nõn , miếng thịt cá mềm mại , pha sắc đỏ của những con tôm đất , điểm xuyến vào đó là những miếng thịt heo quay giòn rụm . Còn dĩa rau kèm theo là cảmột vùng đất Nam Bộhiện hữu với giá sống , hẹxanh , rau đắng nho nhỏcọng , kèo nèo và cọng bông súng nằm thảnh thơi nhưchờđợi sựthưởng thức cuối cùng của người ăn ....
Bún Riêu
Món này có gốcởxứBắc . Nguyên liệu chủyếu là cua đồng xay nhuyễn nhưng nấu được một bán riêu cua ngon đúng điệu hoàn toàn không phải là một vấn đềdễdàng. Bên cạnh cua đồng , cà chua dân Sài Gòn còn cho nấu thêm với tôm khô , cho vào tô bún ít huyết heo , đậu hũ ... đôi khi có thêm cảda heo , chảcây làm cho tô bún thêm phong phú hấp dẫn . Một sốnơi còn cóốc luộc hoặcốc xào ...Nhưng dù có thay đổi gì thì nó vẫn không thểkhông có mắm tôm , chútớt hiểm làm cay sè đôi môi và chút nước me đểlàm dịu đi cái gắt của mắm tôm.
Món bún riêu khá bình dân , có thểthấy nóởhang cùng ngỏhẻm , trên lềđường hoặc kẽo kẹt trên gánh bún nghèo của một người phụnữđảm đang gánh vác chuyện buôn bán nuôi sống gia đình . Nó mang lại chút mát mẻtrong những ngày hè nóng nực và chútấm áp trong những ngày đông giá lạnh
Bánh Xèo
Trong chiều nhạt nắng , khói đốt đồng ngai ngái mùi rạnon , một tiếng xèo ...và một chiếc bánh vàng, giòn rụm, có thêm chút đậu xanh, cổvịt băm nhuyễn làm nhân, giá trăng trắng ...Cuộn vội trong chiếc lá cải xanh đưa lên miệng màcảm thấy cuộc sống quảthật là thiên đường. Nhưng quảthật cho dù người đổbánhlàm ngon thếnào đi chăng nữa mà ăn món bánh xèo trong phòng máy lạnh thì vẫn có cảm giác vô duyên nhưgặp phải một người đẹp không có tri thức.
Sau này lại xuất hiện thêm một loại bánh xèo được gọi là bánh xèo Miền Trung . Kích thước nhỏhơn và phần nhân cũng khiêm tốn hơn với vài lát thịt ba rọi , vài con tôm nhỏ...nhưng được cái giá của nó cũng mềm nên loại bánh xèo này hay xuất hiệnởcác khu công nhân , khu lao động ...
Tôi luôn thích ghé vào quán bánh xèo khi trời mưa , ngồi kếbên bếp lò đỏrực , nhìn chịchủquán đổmột vá bột màu vàngươm của nghệ, rồi bỏvào đó một vài lát thịt ba rọi , vài con tép bạc , chút đậu xanh , chút giá rồi đậy nắp lại . Rồi nhưmột tròảo thuật , vài, phút sau đó khi giở nắp ra tôi đã có ngay một chiếc bánh giòn rụm , vàngươm ... Và không bao giờchậm trễ, tôi đưa chiếc lá chuối xanh mướt hứng lấy chiếc bánh ấy , bẻnhanh phần giòn nhất của chiếc bánh bỏvào miệng rồi nhắm mắt lại .... Tôi thấy mình vùn vụt quay vềvới một thời đã qua
Bún Thịt Nướng
Trong một thời gian rất lâu trong thời kỳ bao cấp , nhà hàng xóm của tôi rất thích làm bún thịt nướng ...còn tôi thì thích cái mùi thịt nướng vào những ngày cuối tháng ... Hìnhảnh cảgia đình xúm xít xung quanh một đĩa thịt ba rọi , xếp nó vào vỉnướng rồi đặt lên rên một chiếc bếp than đang hừng hực lửa luôn tạo cho tôi một cảm giácấm áp . Và tiếng mỡ cháy xèo xèo , bùi thịt nướng bốc lên quấn quýt cùng với làn khói lùa đi khắp hẻm nhỏmang lại cho những người sinh sống quanh đó một sự ghen tỵ.. Không hẳn là vì miếng ăn mà là vì sựhạnh phúc gia đình mà họđang có
Thời mởcửa những hàng bán bún chả( cách gọi bún thịt nướng theo kiểu miền Bắc ) xuất hiện ngày càng nhiều góp thêm phần phong phú choẩm thực Sài Gòn . Thịt thì ngày càng nhiều hơn nhưng không làm sao kiếm được cái mùi thịt nướng đầy quyến rũ ngày nào vìởcác hàng bún chảngười ta luôn làm nhữngống khói đểhút khói lên ca.
Canh Bún
Món này chắc là một biến thểcủa búnriêu vì nguyên liệu nấu không khác mấy : cũng cua đồng , cũng cà chua , cũng đậu hũ , cũng mắm tôm ... Có khác chăng là rau ăn kèm . Bún riêu thường ăn chung với rau muống chẻ, rau thơm , giá sống và miếng rau salad xắt nhỏ, còn canh bún thí ăn chung vớirau muống luộc , rau nhút hoặc cần nước
ỞSài Gòn , canh bún được nấu theo haitrường phái . Trường phái Bắc thì nấu mộc không cho màu đỏcủa hạt điều vào bún và chỉcó cua đồng , đậu phụvà không kèm theo bất kỳ nguyên liệu nào khác , ăn kèm với rau muống luộc , rau nhút hoặc cần nước . Trường phái Nam thì nồi canh bún phải có màu đỏhấp dẫn và ngập tràn huyết , đậu hũ , chảmiếng...có nơi còn cho cảgiò heo ....
Chẳng hiểu sao canh bún rất gần gũi với giới học sinh , sinh viên ... chắc có lẽnhìn nó bình dân , dễăn mọi lúc mọi nơi ... Những hàng canh bún đông nghẹt áo trắng quầnxanh mỗi khi tan trường luôn làm cho tôi nhớđến một thời đã xa ...
Bánh Canh
Đây là một dạng bún nước khá đặc biệt . Sợi bún không làm bằng bột gạo nhưcác loại bún khác mà có pha bột năng tạo độtrong và dai cho sợi bánh. Nước dùng được nấu từxương heo cho ngọt nước,ởHuếngười ta còn nấu nước dùng từcá Tràu....
Đơn giản nhất là bánh canh thịt heo được bán khắp hang cùng ngõ hẻmnhưmột món ăn sáng phổbiến bên cạnh món hủtiếu và nui. Phức tạp hơn một chút là món bánh canh cua với thịt cua xé nhỏ, tôm và đôi khi có cảhuyết heo . nước dùng màu đỏhơi đậm và đặc do có pha chút bột năng. Loáng thoáng trên bềmặt là ít gạch cua , vài cọng đầu hành xanh thẫm làm cho tô bánh canh càng trởnên hấp dẫn và lôi cuốn ... và trong khoảng 10 năm trởlại đây ,ởSài Gòn lại tiếp nhận thêm một món bánh canh có gốc gác từTrảng Bàng - Tây Ninh . Cũng tương tựnhưmón bánh canh nấu với thịt heo nhưng bánh canh Trảng Bảng thểhiện sựcông phu khi sợi bánh làm từbột gạo không pha bột năng . Nước dùng ngọt ngào từviệc hầm với giò heo tươi , giò khoanh xắt mỏng được bày trên tô bánh canh ăn cùng với chén nước mắm nhĩ...làm tất cảvịgiác củata bừng bừng thức dậy.
Mì Quảng
Cái tên đã cho biết gốc gác của món này chắc hắn làởxứQuảng Nam và Quảng Ngãi . Nhưmột cô gái quê đang bối rối trước ánh hào quang rực rỡcủa chốn đô thành, mì Quảng e dè có mặt trong những hẻm sâu , phốvắng ...nơi tập trung đông đảo người miền Trung đểgiúp họchút niềm nhớvềquê hương xa xôi. Điểm đặc biệt của món này chính là sợi mì. Nó không dài và mỏng nhưsợi mì của người Trung Quốc và cũng không dày nhưsợi mỳ Spaghety của Ý . Nó được làm từbột gạo ngâm với nước tro , sau đó trộn với bột nghệđểcó được một màu vàng óng ánh, quyến rũ. Nước lèo của món mì này được nấutừxương heo, thit gà, tôm khô ...nấu cho sánh nước
Tô mì được dọn ra trước mặt chúng ta nhưmột bức tranh đầy màu sắc ; sắc vàng óng ánh của sợi mì, chút đỏcủa thịt gà kho , thịt heo xá xíu hay vài con tôm đất ...sắc trắng của miếng bánh tráng mè giòn rụm và sắc vàng nhẹcủa đậu phụng rang nhỏ.... Đừng ngạc nhiên khi không thấy nước nhưcác món mì khác . Nước dùng của mì Quảng rất ít chỉđủthấm vào các sợi mì và làm mềm những món rau ăn kèm nhưng nó vẫn đủsức làm cho bạn nhớ mãi
Nguồn thông tin được HOCHOIMOINGAY.com sưu tầm từ Internet