Trong Vua đầu bếp VN tập 11, khi nói về ninh xương heo để được một nồi nước dùng, nhiều chị em nội trợ đã vô cùng bất ngờ khi giám khảo của Vua đầu bếp Việt Nam – Tuấn Hải cho rằng: “Xương heo các bạn phải dùng đến 7 tiếng, còn nếu thời gian dưới 3 tiếng, thì đó chỉ là nước luộc xương mà thôi”.
Đa số ý kiến chị em phụ nữ không đồng tình với quan điểm này. Chúng tôi đã có cuộc phỏng vấn với giám khảo Tuấn Hải của chương trình Vua đầu bếp Việt Nam – MasterChef VN xoay quanh vấn đề này.
Trong tập 11 của cuộc thi MasterChef tuần vừa qua, khi nói về ninh xương làm nước dùng anh có nói rằng: “Xương heo các bạn phải dùng đến 7 tiếng, còn nếu thời gian dưới 3 tiếng, thì đó chỉ là nước luộc xương mà thôi”. Đa số các bà nội trợ Việt Nam không đồng tình với quan điểm này. Anh có chia sẻ gì về phát ngôn của mình?
Những bà nội trợ phản ứng là chuyện bình thường. Bởi vì từ trước đó, thói quen của họ chỉ ninh 1-2 tiếng là được. Các đầu bếp phản ứng mới cần phải suy nghĩ, vì họ ninh xương hàng ngày. Ninh xương từ 3-7 tiếng là chuyện đương nhiên, chúng tôi đã từng làm. Nếu lấy 1 nồi 10 lít nước và cho 1 kg xương với 1 nồi 10 lít nước và cho 3kg xương hầm trong 1 tiếng thì nước dùng cũng như nhau, chứ không có vị gì. Nếu chế biến ở nhà không biết chặt xương để cho tủy ra thì khi ninh xong, nước dùng cũng như nước luộc xương.
Việc đưa ra quan điểm trong chương trình MasterChef rằng ninh xương heo phải cần đến 7 tiếng là thực nghiệm của anh hay từ nghiên cứu nào, thưa anh?
Khi làm chương trình Masterchef là tôi đang đào tạo thí sinh trở thành đầu bếp và tìm ra người đầu bếp chuyên nghiệp. Tôi đứng ở đó để hướng dẫn cho những người đầu bếp chứ không phải người nội trợ. Tội đã từng thực nghiệm ninh xương heo trong 7 tiếng. Mục đích ninh xương heo trong 7 tiếng làm cho nước dùng ngọt. Nếu ninh 1 tiếng thì không có lớp sánh ở dưới, còn khi ninh 7 tiếng thì nước dùng có lớp sánh này. Lớp sánh đó có một phần là tủy xương. Ninh xương ngoài đủ thời gian còn phải đúng quy cách. Nếu không đúng quy cách thì nước dùng sẽ bị đục ngầu.
Chef Hải ngoài cùng bên phải cùng 2 vị giám khảo khác của Vua đầu bếp VN
Vậy, theo anh, ninh xương như thế nào là đúng quy cách ?
Đúng quy cách là đầu tiên cho nước và xương vào đun sôi lên, sau đó vớt bớt và giảm lửa. Nếu lúc đầu cho lửa quá nhỏ hoặc không vớt bọt thì nước dùng sẽ bị đục. Nếu lửa quá to và không giảm lửa thì nước dùng sẽ có màu như nước gạo. Yêu cầu khi ninh phải nhỏ lửa và đặt trên bếp hầm chứ không phải loại bếp nào cũng ninh được.
Theo thông tin của bài Những hiểu lầm về canh đăng trên Báo Dân trí (ngày 15/07/2011): “Thời gian hầm canh càng lâu thì rất nhiều dinh dưỡng sẽ bị phá hỏng, thời gian hầm lâu protein sẽ biến chất càng nhiều, vitamin cũng bị mất đi nhiều” và “Hầm canh không nên để thời gian quá lâu, thông thường trong vòng 2 tiếng là thích hợp nhất”. Là một đầu bếp nhiều kinh nghiệm, anh có nghĩ, nếu hầm 7 tiếng thì protein và vitamin cũng bị mất đi đáng kể không?
Trích đăng thông tin trên bài viết trên
Tôi không phải là nhà nghiên cứu về vấn đề này. Trên thực tế, tôi là đầu bếp và ninh xương heo trong thời gian 7 tiếng thì cảm nhận thấy nước dùng ngọt và béo. Tôi không phân tích được bao nhiêu canxi, protein trong nước dùng. Thông tin trên cũng chỉ nói chung chung là mất, chứ không nói như thế nào là mất và mất cái gì trong đó, nguyên liệu gì và loại canh nào?
Với các loại xương khác không phải xương heo có cần phải ninh 7 tiếng thì nồi nước dùng mới ngon không?
Với hải sản thì ninh từ 30 phút - 90 phút, ninh xương gà nhiều nhất là 3 tiếng. Còn ninh xương bò có thể lên đến mười mấy tiếng.
Thực tế, việc ninh/hầm lâu còn gây tiêu tốn gas hoặc điện như một số bà nội trợ lo lắng, như vậy việc để làm được món ăn cần nước dùng từ xương hầm 7 tiếng có vẻ là lãng phí. Anh có quan điểm như thế nào về vấn đề này?
Nếu bà nội trợ muốn ăn ngon thì có thể ninh 7 tiếng, còn nếu cảm thấy 2-3 tiếng là vừa rồi thì có thể ninh trong thời gian như vậy. Một cách khác nữa, nếu không dùng xương thì có thể ninh thịt để lấy nước dùng. Để có nồi nước dùng ngon và đảm bảo chất thì phải dùng 5kg thịt và 10 lít nước để ninh trong thời gian 1 tiếng trở lên.
Còn, nếu ninh xương trong 7 tiếng thì cần phải dùng bao nhiêu xương và nước để có nồi nước dùng ngon, thưa anh?
Với ninh xương, theo công thức của khách sạn lớn, để có nồi nước dùng ngon khi ninh trong 7 tiếng sẽ cần 10 lít nước, 5kg xương, 1kg rau (bao gồm cà rốt, hành tây...)
Cảm ơn anh đã trả lời phỏng vấn!
Nguồn thông tin được HOCHOIMOINGAY.com sưu tầm từ Internet