Sự thật về quan niệm “mắm tôm có giòi mới ngon”

Sáng ngày 9/10/2014, lực lượng chức năng của tỉnh Bình Dương đã phát hiện ra một cơ sở sản xuất mắm tôm không tuân thủ quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm. 

Hình ảnh ghi lại tại cơ sở sản xuất mắm tôm (Ảnh: Nguoiduatin)

Khi sự việc xảy ra, nhiều người vô cùng lo ngại trước những bức ảnh được lan truyền nhanh chóng ghi lại hình ảnh tại cơ sở sản xuất này. Qua đó, mọi người e dè khi trong các chum vại đựng mắm tôm có rất nhiều giòi bọ đang bò lổm ngổm. 

Sự việc trên gây nên những làn sóng dư luận trái chiều. Có một số ý kiến cho rằng, theo "quan niệm được đồn đại" thì mắm tôm phải có giòi bọ mới có được đúng vị và thơm ngon. Liệu rằng quan niệm này có đúng, hãy cùng làm rõ vấn đề này.

Từ quy trình làm mắm tôm…

Muốn biết mắm tôm có cần cho giòi vào mới ngon hay không, điều đầu tiên cần nắm được chính là công thức để chế biến loại thực phẩm đặc biệt này. 

Hiểu một cách đơn giản, mắm tôm là sản phẩm thu được qua quá trình lên men tôm (hoặc con moi) với muối ăn. Dưới tác động sinh học của một enzyme trong ruột tôm, hỗn hợp trên lên men dần dần. 

Kinh nghiệm dân gian cho thấy, khi nào thấy mùi mắm giống như mùi của ruột tôm tươi sống, đó là lúc mắm tôm đã dùng được. Ngoài ra, tùy theo từng vùng miền, công thức này có thêm các nguyên liệu khác nhau để tạo nên một số phiên bản với mùi vị khác nhau.

Câu hỏi được đặt ra là vậy giòi xuất hiện trong mắm tôm bằng cách nào? Theo các nhà khoa học, giòi vốn là ấu trùng của ruồi sống ở những nơi ẩm thấp, nước đọng hay các thứ thối rữa hoặc phân thải. 

Thông thường, sau 8 – 20 giờ ruồi đẻ trứng, trứng nở ra giòi. Ấu trùng này ăn thịt hư rữa ngay xung quanh mình và sau đó tìm nơi để biến thành nhộng trước khi trở thành ruồi. 

Nói cách khác, chính trong quá trình ủ men mắm tôm, do không đậy cẩn thận, ruồi đã lọt vào các mẻ mắm tôm và đẻ trứng.

… tới câu chuyện về những con giòi…

Nhiều người cho rằng hiện tượng trên là không tránh khỏi. Vì vậy, giòi có trong mắm tôm là tất yếu và chỉ càng làm mắm tôm ngon hơn. Nhìn rộng ra, giòi cũng được coi là côn trùng có nhiều tác dụng. 

Tại các nước phát triển, giòi được coi là một "báu vật" đối với những người đam mê câu cá. Chỉ cần thả một nắm giòi xuống nước, chúng sẽ thu hút rất nhiều cá tới khu vực xung quanh.

Sau này, những người lính tham gia nội chiến Mỹ (1861 - 1865) cũng sử dụng cách này để chữa vết thương trong chiến trận. Tính tới năm 2008, việc dùng giòi điều trị bệnh tật này đã được áp dụng trên 1.000 trung tâm y tế ở châu Âu cũng như hơn 300 trung tâm ở Mỹ. Loài giòi phổ biến nhất với khả năng này là ấu trùng của ruồi Calliphoridae. 

Riêng trong lĩnh vực thực phẩm, giòi cũng được biết tới là nguồn cung cấp protein dồi dào cho các loại gia súc. Đặc biệt, trong việc sản xuất pho mát casu marzu, người ta còn sử dụng các ấu trùng của loài ruồi Piophilidae để làm mềm pho mát cũng như gia tăng hương vị cho món ăn này.

Tuy nhiên, những lợi ích của giòi cũng đi kèm với không ít tác hại ghê gớm. Giòi là loài sống kí sinh với món ăn ưa thích là thịt thối rữa. 

Theo các chuyên gia y học, giòi của một số loài ruồi có thể kí sinh ngay trên cơ thể con người, gây nên các bệnh lý rất nguy hiểm. Cụ thể, một số loài ruồi có thể đậu vào cơ thể và đẻ trứng ngay ở các mụn nhọt, vết thương hở trên da. Trứng ruồi nở ra giòi và sinh vật này sống ngay trên chính chúng ta.

Những con giòi này sau khi sinh ra sẽ truyền kí sinh trùng Myiasis chuyên phá hoại các mô sống sang cơ thể người, gây ngứa và một số bệnh lý như nhức đầu, đau họng (giòi kí sinh ở mũi), suy giảm thị lực (giòi kí sinh ở mắt), viêm xoang (giòi kí sinh ở tai). 

Nguy hiểm hơn, nếu không phát hiện kịp thời, giòi có thể làm tổ ngay trên da người, gây mưng mủ rất khó chịu.  

Như vậy, rất khó để khẳng định quan niệm mắm tôm có giòi là đúng hay sai. Bên cạnh những quan điểm cho rằng giòi làm tăng hương vị mắm tôm thì không ít người nghĩ ngược lại. 

Bản thân trong dân gian cũng truyền tụng nhau một bí kíp làm mắm tôm: đó là dùng cây bọ mắm (tên khoa học là Pouzolzia zeylanica) thái vào mẻ mắm tôm. Loài cây thuộc họ tầm ma này có thể giúp xua đuổi sự xuất hiện của các loài giòi bọ trong quá trình ủ lên men. 

Vậy còn bạn, bạn sẽ chọn một lọ mắm tôm sạch hay một lọ mắm tôm có giòi nhưng hương vị có thể ngon hơn?

(Nguồn: IMPE-QN, Wikipedia