Nội dung

Trâu gác bếp

Những món gác bếp ngon đến mức cứ nhắc đến là thèm

Đến vùng núi cao Tây Bắc như Điện Biên, Hòa Bình, Sơn La, Yên Bái, Lào Cai..., trong bữa cơm rượu đãi khách của chủ nhà, bạn sẽ bị hấp dẫn bởi món thịt trâu gác bếp (còn gọi là thịt trâu xông khói) rất đặc biệt.

Thịt trâu gác bếp vốn là đặc sản của người Thái đen, xưa kia họ nghĩ ra cách ướp thịt trâu, bò treo lên gác bếp để có thể ăn được lâu, dùng trong những ngày lễ tết, cỗ bàn hay những dịp quan trọng. Đặc biệt, món ăn phát huy tác dụng bổ sung dưỡng chất khi đi rừng dài ngày và mùa mưa lũ khó ra ngoài lấy thức ăn.

Ngày nay, món ăn trở thành đặc sản phổ biến, có mặt nhiều trong bữa cơm của dân bản, được những thực khách miền xuôi rất ưa thích.

Cách chế biến thịt trâu gác bếp không khó, nhưng cũng khá mất công. Người làm thường cắt những mảng thịt to, chọn miếng thăn, bắp ở vai, lưng con trâu, bò hoặc lợn, lóc các thớ thịt ra thành từng miếng hình con chì. Sau đó họ lại thái dọc thớ, ướp ớt, muối, gừng, nước lá rừng, đặc biệt không thể thiếu lá mắc khén (một loại hạt tiêu rừng) và treo lên gác bếp hun khói cho óng đen, quắt khô để bảo quản.

Khoảng 8 tháng đến tháng 1 năm sau, họ sẽ hạ thịt trâu xuống, nướng, hầm hoặc nấu thành nhiều món khác nhau, ăn tới đâu lấy tới đó. Khói ám lâu ngày làm thịt trâu có mùi đặc biệt, mang đậm phong vị núi rừng với hình thức bên ngoài khô, màu nâu thẫm, nhưng phần trong vẫn hồng hào, tươi đỏ, ngọt đậm đà.

Thịt trâu gác bếp được bảo quản tốt có thể sử dụng trong vòng 6 đến 8 tháng mà không mất đi hương vị của nó. Bạn có thể bảo quản thịt trâu gác bếp ở ngoài cũng được nhưng tốt nhất là bạn nên bảo quản nó trong tủ lạnh ngăn mát.

Bò gác bếp

Những món gác bếp ngon đến mức cứ nhắc đến là thèm

Bắp bò - nguyên liệu để làm thịt bò gác bếp của người Tây Bắc

Thịt bò gác bếp còn gọi là thịt bò hun khói hay thịt bò khô của người dân tộc. Không phải là loại thịt bò khô xé sợi thường thấy ở miền xuôi, thịt bò gác bếp là loại thịt nguyên miếng được tẩm ướp và sấy khô tự nhiên mang lại hương vị thơm ngon đặc biệt.

Để làm thịt bò khô gác bếp, người dân vùng Tây Bắc phải lựa chọn phần thịt ngon nhất - đó là phần thịt bắp của con bò. Bò cũng phải là loại bò nuôi thả trong rừng, không phải là bò nuôi chuồng thì thịt bò mới chắc và thơm mền. Khi đã chọn được phần thịt bắp ngon nhất của con bò, đem rửa sạch, bỏ hết gân trong miếng thịt rồi thái thành từng miếng. Mỗi miếng thịt thái hình chữ nhật dài khoảng 15-20cm, rộng 7- 8cm, dày 3 - 4cm.

Những món gác bếp ngon đến mức cứ nhắc đến là thèm

Tẩm ướp thịt bò khô gác bếp gồm có ớt, gừng, mắc khén, hạt dổi và muối. Nướng ớt lên cho thơm rồi đem giã nhuyễn chung với những gia vị trên tạo thành một hỗn hợp hơi sệt sệt. Đem trát hỗn hợp này thật đều lên từng miếng thịt, để vài tiếng cho gia vị ngấm sâu.

Khi gia vị đã ngấm thật đều, đem xiên những miếng thịt thành từng xiên rồi treo lên gác bếp. Sau đó, chất củi ở dưới, đốt lửa liên tục, lúc nào trong bếp cũng phải có than hồng và khói bếp.

Những món gác bếp ngon đến mức cứ nhắc đến là thèm

Thịt được sấy bằng lửa trong 3-4 ngày đầu tiên, sau đó có thể dùng củi bếp và khói lửa đun hằng ngày để sấy khô thịt. Tùy theo sở thích và khẩu vị mà thịt sẽ được sấy khô đến mức độ khác nhau.

Thịt bò gác bếp được bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh từ 6-8 tháng. Khi ăn, bạn chỉ cần hấp lại bằng hơi nước cho thịt thơm mềm, đậm mùi gia vị ướp thịt, hòa quyện với vị thơm ngọt của thịt là được.

Lợn gác bếp

Không chỉ có thịt trâu, thịt bò được chế biến thành món ăn đặc sản mà hương vị của món thịt lợn gác bếp Tây Bắc cũng làm người miền xuôi nhớ đến nao lòng.

Thịt lợn gác bếp cũng có những đặc điểm chung giống như thịt trâu, thịt bò khô gác bếp, nguyên liệu phải là từ những chú lợn được chăn thả tự nhiên trên vùng núi cao nguyên bạt ngàn và được chế biến theo cách riêng mang nét đặc trưng của núi rừng.

Những món gác bếp ngon đến mức cứ nhắc đến là thèm

Khi con lợn được phanh ra, người ta cắt thành từng miếng nhỏ, dọc theo sườn, bỏ thịt lên nia xát muối, bóp rượu rồi bỏ vào hũ ủ ba đến bốn ngày sau đó mang ra rửa sạch bằng nước đun sôi để nguội, phơi ráo nước rồi treo lên gác bếp. Quá trình hun khói để sấy thịt cũng đòi hỏi công phu và sự khéo léo. Bếp của người dân miền núi đun bằng củi, chính vì thế vào mỗi dịp Tết nếu có dịp đến nơi đây bạn sẽ được chứng kiến những căn bếp đỏ lửa, khói bay nghi ngút hòa với sương núi lơ lửng khắp mọi nẻo đường. Những khổ thịt được treo trên gác bếp được ướp rượu, gia vị “ăn khói” cứ khô dần. Khi lớp da, thịt nạc chuyển sang màu bồ hóng, lớp mỡ chuyển sang màu trong là có thể yên tâm để ăn dần trong cả năm mà không lo thịt bị biến mất chất. Thịt lợn gác bếp mang hương vị của bồ hóng, điều này chính là nét độc đáo, khó hiểu trong văn hóa ẩm thực vùng cao mà không phải dân tộc nào cũng có.

Thịt lợn gác bếp có thể xào gừng, xào rau cải đắng nhưng có thể nói đặc biệt nhất là xào với lá chanh. Thưởng thức các món ăn chế biến từ thịt lợn gác bếp cho ta cảm giác rất lạ: bì giòn, mỡ trong không ngấy, thịt nạc đậm và tơi từng thớ, màu đỏ hồng.

Lạp xưởng gác bếp

Những món gác bếp ngon đến mức cứ nhắc đến là thèm

Cách làm lạp xưởng gác bếp không khó, cái khó là ở chỗ có làm nên hương vị cho đúng hay không. Khi mổ lợn, người ta lấy lòng non của lợn rửa sạch với rượu cho hết mùi, rồi chọn phần thịt ngon nhất xay hoặc băm nhỏ, tẩm ướp gia vị rồi nhồi vào phần lòng non đã rửa sạch. Về phần gia vị có những gì thì mỗi nơi mỗi khác, tùy vào khẩu vị của người dân nơi đó mà làm, đấy cũng là bí quyết riêng mà chỉ đồng bào dân tộc mới có.

Để làm nhân lạp xưởng người ta chọn loại thịt nửa nạc nửa mỡ. Bởi nạc nhiều, lạp xưởng sẽ khô, sác, mỡ nhiều, lạp xưởng sẽ nhão, ăn mau ngấy nên loại thịt thích hợp nhất để làm lạp xưởng là thịt vai. Thịt được lạng bỏ lớp bì, thái miếng vừa phải, ướp muối, đường, bột ngọt.

Những món gác bếp ngon đến mức cứ nhắc đến là thèm

Và không thể thiếu một ít rượu trắng, một ít nước gừng và một ít quả mắc mật khô xay nhỏ ướp cùng. Theo kinh nghiệm của đồng bào nơi đây thì ướp thịt với rượu trắng và nước gừng như vậy khiến cho lạp xưởng sẽ có mùi thơm rất đặc trưng, để được lâu mà không bị hỏng.

Công việc phức tạp nhất là nhồi lạp xưởng. Với một chiếc phễu và một chiếc đũa, từ từ dồn thịt vào cho đầy phần lòng non đã chuẩn bị. Để dễ làm, cứ nhồi được chừng hai ba mươi phân thì buộc lại thành khúc. Thỉnh thoảng lại lấy kim châm vài chỗ cho khí thoát ra để lạp xưởng khỏi nứt. Nhồi xong thì đem lạp xưởng đi phơi nắng cho khô dần. Hoặc đem hong trên gác bếp.

Những món gác bếp ngon đến mức cứ nhắc đến là thèm

Hơi ấm của bếp lửa sẽ làm lạp xưởng se lại, săn chắc. Lạp xưởng được nắng, được hơi lửa, cứ ánh lên màu đỏ hồng của thịt nạc xen những đường vân trắng ngà của thịt mỡ trông thật hấp dẫn.

Lạp xưởng Tây Bắc có vị thơm ngon béo ngậy. Khi ăn chỉ cần cho lên hơ qua lửa hay đảo qua dầu cho dậy mùi là có thể ăn được.

Ở Hà Nội, bạn cũng có thể mua thịt trâu gác bếp, thịt lợn gác bếp hay lạp xưởng gác bếp ở các siêu thị hoặc những cửa hàng online bán đặc sản vùng quê.

Nguồn thông tin được HOCHOIMOINGAY.com sưu tầm từ Internet

Cùng chuyên mục

‘Sốc’ đồ ăn Italia bị đưa vào sách đỏ

Ngày 23/4 vừa qua, Viện Hàn lâm Ẩm thực Italia (thành lập từ năm 1953) đã gióng tiếng chuông báo động về việc thức ăn Italia bị cạnh tranh ngay chính trên sân nhà. Tại nước này, hiện nay đầy rẫy bánh humbeger của Mỹ, susi của Nhật, couscous của Tunisia, cà ry của Ấn Độ và cả phở của VN...

Xem thêm  

Những món rau rừng đặc sản “sốt xình xịch” thời tiết giao mùa

Giao mùa giữa mùa xuân và mùa hạ là thời điểm cho những loại rau đặc sản của miền núi như rau cải Sú pi ở Cao Bằng, cải ngồng ở Lạng Sơn, mầm đá và ngó xuân ở Sa Pa (Lào Cai) phát triển tốt và ngọt lịm. Mua các loại đặc sản này ở Thủ đô không còn là vấn đề khó nữa vì các cửa hàng thực phẩm sạch đã nhập về.

Xem thêm  

Thơm ngon cá trứng

Cá trứng nướng muối ớt, rán vàng, sốt chua cay, kho thịt nghệ... đều rất ngon và không mất nhiều thời gian chế biến. Bạn thử trổ tài qua những hướng dẫn dưới đây nhé.

Xem thêm  

Các món ăn gợi nhớ tuổi thơ 8x

Tuy chỉ vài trăm đồng là đã có thể mua được những món quà vặt khoái khẩu, nhưng đó cũng là một số tiền lốn với đám trẻ con thời bấy giờ. Chính bởi sự hiếm và thèm nên những món quà vặt...

Xem thêm  

Ngao du miền tây và khám phá ẩm thực...

Miền tây luôn là lựa chọn hàng đầu cho dân '' Phượt " nhưng chỉ phượt không thì chưa đủ phải thưởng thức các món ăn đặc sản thì bạn mới thật sự trải nghiệm đầy đủ về miền tây. Sau đây...

Xem thêm  

Nấm tươi ngon mắt, nguy hiểm rình rập

Ở hầu khắp các chợ đầu mối, chợ bán lẻ nấm tươi được chất đống lên sạp, không được bảo quản lạnh, nhiều loại có xuất xứ Trung Quốc không có hạn sử dụng. Các loại nấm tươi không rõ...

Xem thêm